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2021 06/ 30 11:48:18
来源:新华网

凌源传统美食:七绝八艺十五味

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  八、切糕豆包油炸糕

  1、推介语:凌源切糕、粘豆包、油炸糕蜚声域内外,其工艺制作具有辽西鲜明特色,粘而不腻,百吃不厌,吃在嘴里,甜在心间。

  2、传说:

 ?。?)切糕。在远古时期有一种怪兽称为“年”,一年四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他兽类充饥??傻搅搜隙窘?,兽类大多都躲藏起来?!澳辍倍龅貌坏靡咽?就下山吃人充当食物,使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山时,做了大量食物放在每家门口,“年”饥不择食,腹饱后回到山里。第二天早上,人们走出家门相互打招呼庆贺。这样年复一年,传了下来,人们把给“年”做的食物与“高”连在一起,叫“年高”。后来,过年时用粘面做的一种食物,借用谐音“年高”叫法,叫“年糕”或“粘糕”。再后来,挑一担粘糕沿街叫卖,用刀切,又叫“切糕”。

 ?。?)粘豆包。东北地区冬天寒冷,明朝末期,满人军队在努尔哈赤带领下外出打仗要带干粮,经多次尝试后,满人发现粘米面包豆子制成干粮,冬天冻上,携带方便,成为首选军粮,由此满族人冬季大量蒸制粘豆包。建立清朝后,满人没有忘却粘豆包的功劳,家家春节蒸上几锅豆包,冻实储存起来备吃。后来,被其它民族效仿,清初被满族人传到凌源,春节、家人过生日、孩子满月都蒸粘豆包。三百多年来,粘豆包已成为百姓传统美食。

 ?。?)油炸糕。清朝,一年,朝廷礼部官员来凌源考察秀塔书院学府,当地官员为接待好朝廷官员,就到煎饼铺预订第二天食用的煎饼。结果煎饼铺新来的伙计是一个小孩,错把大黄米当成小米,磨成煎饼糊了,当摊煎饼时才发现,摊不成张,再重磨已来不及,就用大黄米糊勾兑面粉发酵,蒸粘豆包,结果天气寒冷又没发酵。煎饼铺老板不想砸店牌子,当即决定把勾兑好的粘面上油锅炸制成糕点,用白糖做馅。朝廷官员因从未吃过这种粘米面糕点,赞不绝口,当问叫什么名字时,当地官员随口说了一句“油炸糕”。因得到朝廷官员赞美,人们传开了,到煎饼铺买油炸糕的人很多,在众人撺掇下,煎饼铺改成了油炸糕铺。在朝廷官员宣传鼓动下,一度成为皇宫贡品。

  3、用料:大黄米、小黄米、江米、芸豆、大枣等。

  4、工艺:

 ?。?)切糕。制作切糕,因其分层撒放制作原料的手法,民间也称之为“撒粘糕”。先将粘米用清水淘洗三次(冬用温水,夏用凉水),除去杂质。晾晒适度后加工成细面,临蒸时掌握好米面的干湿度,拌成小颗粒状备用。锅中放蒸帘,最底层撒红枣,用手把面撒均匀,下边火烧适度,一边撒一边烧火。面撒完后,上面撒一层芸豆,最后再撒一层面。锅加盖子蒸5至10分钟。此时需两人合力将一锅粘糕反扣过来,称之为“起锅”,一锅漂亮、美味的切糕就做好了。

 ?。?)粘豆包。主要分为制面、制馅、包制、蒸制四大步骤。制面要经过淘米、磨面、发酵环节?;泼酌?、玉米面(大米面)按照1.5:1的比例配制,用温水和面,将面团放到盆里,在火炕头发酵一宿。将小豆或大芸豆放入清水中浸泡,加四倍以上的水大火煮开,小火煮约一个半小时,煮至红芸豆软烂时,加入适量的绵白糖,将稀出的水分继续煮干,揣成豆馅。揪一小块面团在掌心压扁,放入豆馅,两手将面团旋转团圆。将包好的豆包放入铺有“饽饽叶”的屉上,放入锅中,大火20分钟左右、文火3分钟左右即可出锅。

 ?。?)油炸糕。先用凉水将米浸泡,泡好的米用磨磨成稀糊状,用吊袋吊起,经过12小时,将水沥干。再用水将面和好,醒1—2小时。将和好的面,揪适量一小块,抟成团,按成圆皮,取烀熟的豆馅放在圆皮上包住。锅内油用木柴烧至七成热,将圆饼下入油锅,炸至圆饼浮上油面,膨胀变大且通体起泡为熟。

  5、 特点:

  切糕

  切糕好吃须撒制,

  面豆红枣分层次。

  刀蘸凉水轻轻切,

  配以红糖趁热食。

  每年九九重阳日,

  切糕敬老家家吃。

  糕米软糯豆枣甜,

  粘在一起永团圆。

  粘豆包

  东北豆包看辽宁,

  辽宁豆包看凌源。

  用料考究口味多,

  技艺高超在民间。

  色泽光亮软又甜,

  百吃不腻真喜欢。

  可蒸可煎可冷冻,

  低温存储保新鲜。

  油炸糕

  凌源美食油炸糕,

  皮薄馅多身小巧。

  热油文火慢炸制,

  油香浓郁口感好。

  炸糕金黄颜色俏,

  诱人食欲是个宝。

  若问炸糕哪买到,

  城乡餐饮市场找。

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